Posted on 2010年 09月 03日

「パパイン」のwikipediaによる解説：

• パパイン (papain, EC番号 EC.3.4.22.2) はプロテアーゼ タンパク質分解酵素の中のシステインプロテアーゼに分類される酵素。植物由来のプロテアーゼとしてはもっとも研究が進んでいるものの一つ。
  パパイアから見つかったことからこの名前がつけられた。熟したパパイアではパパインはあまり含まれない。同様の酵素（「ブロメライン、Bromelain）が生のパイナップルの果実に豊富に含まれており、肉を柔らかくすることから酢豚などの料理に用いられるが、缶詰の果実ではこのような効果はない（一般に酵素は加熱により活性を失うので酸味や甘みが目的である場合が多い）。キウイフルーツのアクチニジン(actinidin)やイチジクのフィチン(ficin)も同様な酵素である。
  
  http://wikipedia.simpleapi.net/ja/33473/

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